Yazımıza başlamadan evvel belirtelim ki, bir restorana gittiğimizde yemek önümüze gelene kadar birçok evreden geçiyor. Burada kullandığımız çatal bıçağın temizlenmesinden, tabağın sterilize edilmesine kadar uzun bir etap kelam konusu. Yemek hazırlanmaya başlamadan evvel bile bu türlü bir tavır kelam hususuysa yemeğin hazırlanması ve sunumunda hangi basamaklar kelam mevzusudur sizce?
Birçok şef mutfağı adeta bir askeri birliğe benzetiyor. Gordon Ramsay bilhassa agresiflik konusunda dünyada doruğa oynayan bir isim olabilir. Hijyen ve lezzet konusunda kendisi epey titiz isimlerden biri. Kelam konusu muazzam bir yemek olduğu vakit disiplinsizliğe kimse tahammül edemiyor üzere. Yemek yapmak ve sunmak nitekim bu kadar kritik bir mevzu mu? Haydi birlikte inceleyelim.
Bir restoranda rezervasyon yapmaya nasıl karar veriyoruz?
- Tripadvisor
- Yemeksepeti
- Google Haritalar
- Zomato
- Yelp
- Foursquare
Üzere uygulamalardan birçok restoran hakkında puanlama ve yorum yapabiliyoruz. Aslına bakarsanız bu platformlarda restoranları, otelleri ve küçük işletmeler hakkında yorum yapan kullanıcılar birçok vakit epeyce acımasız olabiliyorlar. Daha evvel gurme programları ve mecmualardaki yorumlara nazaran restoran tercihlerini gerçekleştiren ziyaretçiler artık bir rezervasyon yapmadan evvel kesinlikle restoran hakkındaki yorumları ve puanları dikkate alıyorlar. Bu türlü olunca restoran konusundaki her husus dijital yayınlar ve toplumsal medya sayesinde ortaya çıkmış oluyor. Makus geçen bir akşam yemeği konusunda yapılan acımasız bir yorum o restoranın itibarını sahiden düşürebiliyor.
Tertiplerde restoran itibarı her şeydir
Üstte yazdığımız durumun dışında restoranın kendi ve kurumsal müşteriler içinde bir itibarı vardır. Ferdî müşteriler her ne kadar restoranı kötülese de kurumsal müşteriler için de bilhassa otel tertibi ve toplantılar çok kıymetlidir. Konuklarını ağırlamak ya da etkinlikler için restoranları kullanan kurumsal müşteriler memnuniyet düzeyi ve aktiflik devamı için birebir yerle çalışıp çalışmayacaklarına tertip sonunda karar verirler.
Sunum, teknoloji, tertip ve yemek konusunda şad ayrılan konuklar bir sonraki devir için tekrar birebir otelin tercihini talep edebilirler. Bu nedenle restoran mutfakları bu kadar kalabalık tertip devirlerinde tam bir kaos ortamına dönüşür. Elbette sürekliliğin sağlanması misyonunu üstelenecek ve takımı daima denetleyecek kişi Executive Chef olunca ortalama 600 kişilik bir tertip için agresiflik derecesi epeyce artıyor. Bu noktada hem otelin kazanacağı itibar ve sürekliliğin en büyük yükü Executive Chef’e düşüyor. Elbette düğün üzere tertiplerde “en memnun gün” konseptinden ötürü berbat bir durumda çıkabilecek rezaleti siz düşünün.
Otel restoranları daha da gergindir
Yılın 11 ayını çalışarak geçirdiğinizi ve 1 hafta tatile çıkacağınızı düşünün. Epeyce âlâ bir otelde tatil ayarladınız. Genelde tatili seçerken tam ya da yarım pansiyon opsiyonuna nazaran her şeyin muazzam olmasını bekliyorsunuz. Gittiğiniz otelin açık büfesinden, içeride özel olarak organize ettiğiniz yemeğe kadar her şeye dikkat edersiniz olağan olarak. Bu noktada mutfak çalışanının temel çalışma anlayışı sizin buradan memnun ayrılmanız. Bu nedenle bizler muazzam bir tatil yaparken, art tarafta işçi muhtemelen epeyce sıkıntı ve problemli bir gece geçiriyor.
Çıkacak yemeklerin lezzetlerinin ayarlanması, herkes için sunulabilmesi, yüzlerce çeşit açık büfenin hazırlanması sahiden epeyce güçlü bir süreç. Bu süreci organize etmekten ve sizin mutsuz olmamanızdan sorumlu işçinin başındaki insan için bahis epey güç geçiyor. Executive Chef’ler bu noktada mutfağın her alanından sorumlular. Oluşabilecek rastgele bir şikayet, öncelikle Executive Chef’e gidip eleştirileceği için bu noktada her şeyin problemsiz çıkması hayli kıymetli. Keza düşünecek olursanız otel konuklarının daimi olması oteller için çok kıymetlidir. Yerli ve yabancı konukların süreklilikleri sayesinde oteller rezervasyon kapatabilirler. Yalnızca restoranları için bile tercih edilen devasa oteller var.
Sıhhat ve Chef mesleği mutfak için son noktayı koyuyor
Bilhassa ünlü şefler için en büyük dehşet, “misafirlerden birinin sıhhat problemi” geçirmesi. Sıhhat problemleri olmadığı sürece her şeyin telafisi kelam konusu olabiliyor lakin sıhhat problemleri bir restoranın kapanmasına ya da bir şefin tüm mesleğinin sonlanmasına neden olabilir. 2019 yılında Michelin yıldızlı RiFF Restaurant’ta mantar yedikten sonra hastaneye kaldırılan 24 bireyden biri hayatını kaybetmişti. Chef Bernd H. Knöller için bu durumu toparlamak hayli sıkıntı olmuştu. Michelin yıldızlı bir restoranda bu durumun yaşanması, restoranın önemli bir itibar kaybı yaşamasına ve Knöller’in neredeyse tüm mesleğine mal oluyordu.
Tekrar 2019 yılında Türkiye’de yapılan bir düğünde 135 kişi düğünde yapılan yemek sonucunda zehirlendi. 2017 yılında Türkiye’nin değerli restoranlarından birinde düğün yemeğinden 143 kişi zehirlenmişti. Türkiye’nin birçok noktasındaki otelde de bu kadar büyük zehirlenme olaylarının yaşandığını düşünecek olursanız aslında insan sıhhatinin ne kadar pamuk ipliğinde olduğunu anlayabiliyoruz. Besin zehirlenmesi durumunda faturanın evvel Executive Chef’lere akabinde tüm mutfak grubuna kesildiğini düşünecek olursak aslında bu durumda sahiden mutfaklar dikkatle çalışılması ve disiplinli ortamlar olması gerekiyor. Birçok şef bu noktada öfke denetimi sağlasalar da agresif tavırlarından vazgeçemiyorlar. Rastgele bir aşçının yapacağı küçücük bir yanılgı bir konuğun hayatına neden olabiliyor.
Mehmet Yalçınkaya şöyle demişti; “Bizim mutfaklarımızda pembe panjur yok. Ayrıyeten her şefin bir iş tutuş hali vardır. Benimki de böyle”. Ayrıyeten sık sık Danillo Zanna‘nın da mutfakta epeyce sert olduğunu lisana getiriliyor. Aslında mutfağa bu açıdan baktığımızda güya şeflerin mutfakta bu türlü olması pek olağan üzere gelebilir, lakin Türkiye’de birçok ünlü şefte mutfakta bu disiplinin sükunetle sağlanabileceğini belirtiyor. Siz bu hususta ne düşünüyorsunuz? Lütfen yorumlarda bizimle paylaşın.